Разница между солениями, квашениями и мочениями, и какая из них полезнее

Соления, квашения и мочения — это традиционные российские методики запаса впрок овощей, фруктов, ягод и грибов. Эти методы предпочтительнее для вкусовых качеств заготовок и здоровья — молочная кислота останавливает размножение потенциально опасных микроорганизмов в кишечнике и укрепляет иммунную систему.

Разница между солениями, квашениями и мочениями

Что происходит при квашении, солении и мочении?

Основные методики консервации — это соление, мочение, квашение и маринование. Все они основаны на использовании кислоты для консервации, но при мариновании используется кислота "извне", такая как уксусная или лимонная. Квашение, мочение и соление — это естественный вид ферментации, в ходе которой образуется молочная кислота, играющая роль консерванта. Этот метод известен как "лакто-ферментация".

В процессе квашения ингредиенты обильно посыпают солью, которая извлекает из них сок, создавая тем самым естественный рассол для брожения.

Мочение почти идентично квашению, но обычно применяется к ягодам и плодам, таким как клюква, брусника и яблоки. Процессы включают в себя употребление дрожжей в дополнение к молочнокислым бактериям.

При засолке соль активирует блокирование чужеродных бактерий, если её использовать с умеренностью. Избыток соли может подавлять процесс ферментации.

Как выбрать соль для консервирования?

Следует быть внимательным при выборе соли для заготовок. Не рекомендуется уменьшать количество соли, указанное в рецепте. Использование йодированной соли также нежелательно, так как йод может подавлять развитие бактерий, необходимых для брожения, и помутить рассол.

Совет: Не подвергайте себя чрезмерному потреблению заготовок ввиду большого содержания соли. Суточное потребление натрия следует ограничить до 2000 мг, что эквивалентно приблизительно 5 г (1 чайная ложка) столовой соли.

Зачем добавлять специи?

Специи не только добавляют аромат и усиливают вкус блюд, но и оказывают влияние на текстуру продуктов. Листья и корни хрена защищают от плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листах смородины и дуба, придают овощам и грибам хрусткость.