Как шампанское стало главным символом новогоднего стола: от дворянских пиров до советского «Советского»

Что пили на новогодней ночи до появления шампанского

В дореволюционной России новогодний стол — точнее, рождественский и святковый — не знал шампанского как обязательного атрибута. Дворяне и купечество ставили на стол вино: французское, немецкое, крымское, грузинское «Киндзмараули» или «Цинандали». В провинции и у крестьян основным крепким напитком оставалась водка, а на праздничных застольях часто появлялись пуар — грушевое вино — сидр и медовуха. Импортное шампанское стоило дорого, его привозили для особых случаев: балы, свадьбы, принятие нового года в столичных клубах. Обычный человек к празднику готовил сбитень или крепкий настойку на ягодах. Традиции «звенеть бокалами» в полночь не существовало — пили по волям, из рюмок или чашек, за царя, за здоровье, за удачу.

Как «Советское» превратило шампанское в массовый атрибут

Ситуация сменилась в 1937 году. Запуск конвейерного производства «Советского шампанского» на заводах «Абрау-Дюрсо» и в Крыму сделал игристое доступным. Технолог Антон Фролов-Багрев адаптировал метод Шаарма — Чуара: вторую ферментацию проводили не в бутылке, а в огромных герметичных цистернах. Это сократило срок выдержки с лет до недель и удешевило процесс в разы. Классический бутылочный метод оставили для дорогых партий, а массовый потребитель получил продукт, который гарантированно пенился, не браковался из-за взорванных бутылок и стоил приемлемо.

В первых изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» шампанского не было — оно считалось буржуазным пережитком. Но к концу 1930-х позиция сменилась: игристое вошло в нормы питания для праздничных дней, а бутылка «Советского» стала знаком того, что семья живет не в احتياجе. К новому 1938 году его уже можно было купить в обычном магазине, хоть и по талонам или в ограниченном количестве. После войны производство расширилось, и к 1960-м годам бутылка на столе 31 декабря перестала быть дефицитом.

Почему бьют хрусталь и зачем стучат бокалами

Ритуал со звоном пробки и ударом бокалами закрепился в советское быту через кино и литературу. «Ирония судьбы, или С легким паром!» (1975) и «Офисный роман» (1977) показали миллионам одну и ту же картину: бутылка «Советского» или «России» в руках мужчины, резкий хлопок, пенный фонтан, звон хрусталя. До этого в 1950-х и начале 1960-х открывали тихо, наклоняя бутылку, чтобы не пролить — стекло было хрупким, а напиток ценился. Кино приучило к эффектному открыванию «в полночь ровно», а телевидение усилило эффект ежегодными эфирами «Голубого огонёка».

Тост «Банзай!» или «Ванзай!» появился позже — в 1970–1980-х. Заимствование из японского «банзай» («тысяча лет», «долгих лет») пришло через фильмы о Востоке, военные песни и анекдоты. В советском посиделках оно потеряло пафос и стало шутливым призывом выпить закусочный круг «до дна». Сейчас это слово на столе — скорее ностальгическая отсылка или ирония, чем настоящий тост.

Сервировка и температура: как не убить вкус праздничным хаосом

Температура подачи решает почти всё. Сладкое и полусладкое — «Советское», «Россия», популярные итальянские асти — лучше раскрываются при 6–8 °C. Брют и экстра-брют — при 8–10 °C. Холодить бутылку в морозилке на скорую руку нельзя: резкое охлаждение убивает аромат, а давление внутри подскакивает — пробка вылетит как снаряд, вместе с половиной вина. Правильно — ведро со льдом и водой, 20–30 минут. Открывают так: снимают фольгу, держат пробку большим пальцем, поворачивают не пробку, а бутылку — плавно, и держат давление рукой. Наливают на две трети бокала, чтобы пузырьки не улетучивались мгновенно.

Флют подходит лучше всего — узкий высокий бокал удерживает газацию и направляет аромат к носу. Если под рукой только бокал для вина или даже стакан — налейте и пейте, вкус от формы пострадает меньше, чем от неправильной температуры. Не греть бокал в руках, держать за ножку.

Что ставит рядом с бокалом: классика и современные закуски

Традиционный набор 1970–1980-х: бутерброды с икрой (красной, если повезло, чаще — с икрой из трески или пасты), салом на черном хлебе, солёные огурцы, маринованные грибы, мандарины, шоколад «Алёнка». Горячее — оливье, селедка под шубой, холодец — ели до или после шампанского, но не смешивали в одном приёме.

В 2000-х и 2010-х мода сдвинулась: на столе появились сыры с белой плесенью — бри, камамбер, дорблю, к которым хорошо идут фруктовые тарелки с виноградом, грушами, инжиром, орехами, прошуто. Ресторанная сервировка 2020-х предлагает тартары из лосося или говядины, устриц, креветок, брускетты с авокадо. Сладкое — макаруны, фруктовые тарталетки, муссовые десерты — подают в самом конце, отдельно от солёного. Классика не ушла: икра на блинчиках, сырная тарелка, мандарины остаются базой, к которой добавляют новое.

Новый год не по григорианскому календарю: шампанское на старом новом году и в китайской традиции

В России столачат дважды: 31 декабря и 13–14 января — по старому стилю. Некоторые добавляют третий круг — китайский Новый год (обычно конец января — февраль). За последние годы в крупных городах набрала популярность тематическая сервировка «ванзай» или «банзай»: красная фарфора, палочки для еды, роллы, саке рядом с шампанским, драконы на салфетках. Это не этническая точность, а эстетика — моду на азиатский декор подхватили рестораторы и блогеры. Бутылка игристого при этом остаётся неизменным центром композиции, какой бы календарь ни был на стене.

Бутылка как декор: этикетки, фольга и фото для памяти

Внешний вид бутылки стал частью визуального кода праздника. Жёлтая этикетка «Советского» с красной надписью, золотая фольга «России», тёмное стекло «Абрау-Дюрсо» — их узнают на фото без подписей. В 2020-х производители выпускают ограниченные серии к Новому году: с блёстками, голографией, поздравлениями на задней этикетке. Люди покупают их не только за вкусом, но и ради кадра: бокалы на фоне ёлки, блик на фольге, пенная шапка в момент налива. Фото новогоднего стола без бутылки шампанского в ленте соцсетей встречается реже, чем с ней — это уже негласный стандарт оформления праздника.

Фото: автор L.C.Nøttaasen, CC BY 2.0