Чем хамон отличается от прошутто: сырой, сушёный, итальянский и испанский — разбираемся без лишних терминов

Главное отличие за пять секунд

Хамон — испанский сухосушёный сырой окорок свиньи, прошутто — итальянский. Разница в четырёх пунктах: страна, порода свиньи, способ солония, время выдержки. В Испании для лучших сортов берут иберийскую свинью, солят только морской солью и сушат до 48 месяцев в естественном климате. В Италии работают с белыми породами — дурок, лендрейс, ларджуайт, — кладут меньше соли, иногда добавляют перец или травы, и выдерживают до 36 месяцев в камерах с контролируемым микроклиматом. Оба продукта — crudo, то есть сырой деликатес, не прошедший термическую обработку.

Как делают хамон в Испании

Начинают сырой заготовкой — свежим окороком, не замороженным и не охлаждённым ниже нуля. Мясо укладывают в горы морской соли примерно на день на каждый килограмм веса. Соль вытягивает влагу, консервирует белок и запускает ферментативные процессы. Потом ногу промывают и вешают в секадерах — прохладных помещениях с открытыми окнами. Испанский климат делает остальное: жаркое сухое лето сменяется влажной прохладной зимой, и за год-два-три мясо медленно теряет вес, набирает аромат и меняет текстуру. Традиционные производители не используют камеры с принудительной вентиляцией — только ветер и время. Готовый хамон режут рукой: кортадор наносит длинный гибкий нож тончайшие пласты вдоль волокон, чтобы жир растаял на языке, а не скользил куском.

Как делают прошутто в Италии

Схема похожа, детали другие. Соль берут более мягкую, часто тоже морскую, но кладут на 10–15 % меньше по весу. В некоторых регионах — Тоскана, например — к соли добавляют чёрный перец, розмарин, чеснок, лавровый лист. Главное отличие в сушке: если в Испании верят в ветер из окна, то в Парме и Сан-Даниеле давно используют климатические камеры, имитирующие альпийские или апеннинские ветра. Задают температуру, влажность, режим обдува — результат получается предсказуемее, а выпускать можно круглогодично. Прошутто режут на слайсере — легендарном «беркеле» или его копиях. Пласты чуть толще хамона, режут поперёк волокон, поэтому текстура на языке более плотная, «мясная», жир не растекается мгновенно.

Иберико и серрано: два испанских мира

Испанская линейка делится на два лагеря. Хамон иберико — из чёрной иберийской свинки (cerdo ibérico), хамон серрано — из белых пород. Разница начинается с корма. Иберийская свинка на финальной стадии — монтанера — гуляет по дубровым рощам (дехеса) и ест желуди (бельюта). Желуди насыщают жир олеиновой кислотой, он становится мягким, растаивает при 30–35 °C — чуть ниже температуры тела. Мясо тёмное, маринованное жиром, с ореховым послевкусием. Если свинку кормили комбикормом (цебо) или смешали пастбище с кормом (цебо де кампо), жир твёрже, мясо светлее, цена ниже.

На этикетке иберико есть цветная зажимная бирка:

• чёрная — 100 % иберийская свинка, только желуди (бельюта);
• красная — 50–75 % иберийской крови, желуди;
• зелёная — цебо де кампо, пастбище плюс корм;
• белая — цебо, только корм, выголовье в загонах.

Серрано проще: белые породы, корм, стандартная технология. Выдержка делит его на три категории: Бодега (9–12 месяцев), Ресерва (12–15 месяцев) и Гран Ресерва (15 месяцев и более). Чем дольше, тем суше, тёмнее и интенсивнее вкус, но и цена выше. Хороший Гран Ресерва по сложности аромата может тягаться с молодым иберико цебо, но жир у него всё равно другой — более твёрдый, восковидный на ощупь.

Парма, Сан-Даниеле и остальные DOP

В Италии «прошутто» само по себе значит просто «сушёный окорок». Конкретика во второй части названия — защищённые наименования DOP или IGP. Прошутто ди Парма — самый известный: только соль, воздух Апеннинов, минимум 12 месяцев, часто 24–30. Прошутто ди Сан-Даниеле — из Фриули, особенность в прессовании: ногу слегка сплющивают, чтобы соль распределилась равномернее, выдерживают дольше, до 36 месяцев. Прошутто Тоскано — с добавлением трав и перца, более пряный. Прошутто ди Модена — мягче, сладковатый. Защищённый знак означает: свинки выращены в заданном регионе, корм по регламенту, соль и время соблюдены, каждый этап под контролем консорциума. На ноге обязательна печать — корона для Пармы, нога в рамке для Сан-Даниеле — и номер производителя.

Бастурма и бекон: почему их не стоит путать с хамоном

Рядом на полке часто лежат бастурма и бекон. Бастурма — говяжья вырезка, не свинина. Мясо промачивают, прессуют, намазывают пастой чамен (хмели-сунели, чеснок, перец, фенхель, иногда куркума) и сушат 3–4 недели. Получается плотный, пряный, довольно солёный продукт, режут тонко поперёк волокон и едят как закуску или кладут в хлеб. Бекон — брюшинка или окорок, засоленные в рассоле или сухой солью, часто холоднокопчёные (а иногда просто сушёные без дыма). Главное: бекон почти всегда требует готовки — жарки, запекания, варки. Хамон и прошутто едят сырой, бастурма едят сырой, но это говядина с приправой, а бекон — полуфабрикат для термической обработки.

Как выбрать и как подать

В магазине смотрите на жир. У серрано и прошутто он белый, плотный, глянцевый. У иберико бельюта — слегка жёлтоватый, полупрозрачный, мягкий на давление пальцем. Мясо должно быть равномерно тёмно-красного цвета, без серых участков и слизи. Срез эластичен: если слегка сдавить пласт пальцем, он восстанавливает форму, а не остаётся вмятиной. Пахнуть должен приятно, орехово-сладко, без кислинки и аммиака.

Подают при комнатной температуре 20–22 °C. Холодная тарелка убивает аромат и заставляет жир затвердеть — выложите срезы на разогретую керамику или деревянную доску за 20–30 минут до стола. Хамон режут только ножом вдоль волокон, прошутто допускают слайсер поперёк. Толщина — настолько тонко, чтобы просвечивало светлое пятно под пластом.

Сопровождение разное. В Испании — хлеб с пюре из томата и оливковым маслом (пан кон томатэ), иногда оливки, сыр манчего, вино фризанте или фуно. В Италии — гриссини, кусочки пармезана, дыня или свежие инжир, бальзамический уксус на кончике ножа, вино лямбруско или бьянко. Кетчуп, майонез или острые соусы забивают вкус продукта.

По цене: серрано и прошутто ди Парма базовой выдержки — это доступный каждый день вариант. Иберико бельюта чёрной бирки и прошутто ди Сан-Даниеле 36 месяцев — покупают на праздники или в ресторанах. Среднее звено — иберико цебо де кампо (зелёная бирка) и Гран Ресерва серрано — даёт максимальный вкус за адекватные деньги.

Фото: автор PresidentMerkinMuffley, CC BY 2.0