Чем пармезан отличается от грана падано

Пармезан и грана падано на прилавке выглядят почти одинаково: твёрдые, зернистые, их натирают на терку поверх пасты. На деле это два разных сыра, и различие не только в названии. Если взять первый попавшийся, можно переплатить за продукт, который не подойдёт к блюду.

Происхождение и защита названия

Оба сорта защищены статусом PDO, поэтому название может использовать только продукт из определённой зоны, изготовленный по строгим правилам. Сыр из другого региона не имеет права называться ни пармезаном, ни грана падано, даже если рецепт почти совпадает.

Грана падано производят в нескольких регионах Северной Италии. Пармиджано-реджано — так правильно называть пармезан — делают только в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Местные традиции и корм для коров отличаются, поэтому сыр из соседней области, даже очень похожий, на полке окажется под другим названием.

На корке каждого колеса есть маркировка, которая подтверждает подлинность и позволяет проследить путь от сырзавода до прилавка. Без такой отметки в магазине это просто твёрдый сыр, а не пармезан или грана падано.

Как делают эти сыры

Оба изготавливают из коровьего молока, но правила разные. Для пармиджано-реджано берут молоко коров определённых пород, а утреннюю и вечернюю дойку смешивают в строгой последовательности — от этого зависит жирность и консистенция сырной массы. У грана падано порядок смешивания может быть иным, хотя сыр тоже получают из коровьего молока.

Сроки выдержки не совпадают. Пармезан созревает не менее двенадцати месяцев, грана падано — не менее девяти. На практике оба сорта часто хранят дольше минимального: чем дольше выдержка, тем насыщеннее вкус и выше цена. Оба стоят дорого, потому что производство занимает больше года и подчиняется жёстким правилам.

Вкус и текстура

Пармезан более кристаллический. В зрелом сыре попадаются мелкие хрустящие кристаллы, которые появляются при долгом созревании, а вкус ореховый, с оттенками молока. Грана падано обычно более зернистый, его вкус кажется ярче и чуть солёнее, чем у пармезана той же выдержки.