Лобстер дома: как выбрать, приготовить и разделать без лишних хлопот

Как выбрать лобстер в магазине или на рынке

Живой лобстер реагирует на прикосновение: когда его поднимают за панцирь, хвост с силой загибается под брюшко, усы поднимаются и вращаются. Если рак висит безжизненно, хвост вяло болтается, усы сломаны или неподвижны — мясо уже стало хватким или начал портиться. Глаза должны быть блестящими, чёрными, без мутной плёнки.

На прилавках чаще всего два типа. Холодноводный атлантический (Homarus americanus) — с двумя большими клешнями: одна мощная, для раздавливания, вторая острее, для разрывания. Мясо у него плотное, сладковатое, держит форму на сковороде. Тепловодные — карибский или калифорнийский (Panulirus) — клешней не имеют, всё мясо в хвосте. Оно мягче, более водянистое, сладость слабее, зато хвост даёт крупные целые порции. Вес клешней у атлантического рака не всегда говорит о выходе мяса: после линьки новая оболочка наполовину пуста, а «старый», закаленный панцир тяжелее, но даёт больше мяса.

Хранение перед приготовлением: сроки и условия

Лобстер вне воды живёт недолго. В холодильнике при нуле–плюс четыре градуса продержится сутки, максимум двое. Класть в пресную воду или на лёд нельзя — осмотический шок убьёт быстрее голода. Лучше уложить в глубокую тарелку или контейнер, накрыть влажной полотенцем или мятой газетой, слегка приоткрыть крышку для воздуха. Сухое полотенце вытянет влагу из жабер, рак захлебнётся. Перед варкой проверяйте живость: потрогайте усы — живой отреагирует мгновенно.

Подготовка и гуманное умиротворение

Варка живого рака кажется жестокой, да и текстура страдает: от стресса мышцы сокращаются, мясо становится резиновым. Есть два быстрых способа. Первый — нож в перешейке головного мозга. На панцире за глазами видно лёгкое перекрестие — там проходит нервный узел. Острый большой нож вбивают в эту точку быстрым движением вниз и вперёд, разделяя головной мозг. Смерть наступает за секунду. Второй — глубокая заморозка на полчаса в морозилке: рак впадает в анестезию, не чувствует боли в кипятке. Оба метода дают более нежное мясо.

Варка: пропорции воды, соли и время

Кастрюля должна быть большой — рак лежит свободно, вода его полностью покрывает. Соли кладут много: чтобы раствор напоминал морскую воду по вкусу. Без соли мясо пресное, с избытком — пересоленое навсегда. Заливают кипятком, накрывают крышкой, ждут повторного закипания. Время считают от этого момента: на первый килограмм уходит несколько минут, за каждый последующий добавляют пару минут. Готовность — ярко-красный панцир, усы легко вытаскиваются пальцами, температура в самой толстой части хвоста около семидесяти градусов. Переварить легко: мясо становится сухим и ватным.

Паровая обработка и гриль как альтернатива

Пароварка щадит мясо: оно не вымывается в воду, остаётся плотнее и слаще. Рака кладут на решётку над кипящей водой, накрывают крышкой — времени уходит столько же или чуть больше. Гриль даёт аромат дымка и карамельную корочку. Рака разделяют вдоль брюшной линии на две половинки, удаляют кишечник и жабры, мясо слегка смазывают маслом или маринадом, кладут на решётку панцирем вниз. Жарят пару минут, затем переворачивают на минуту — лишь чтобы прогреть мясо, не суша до жестоты. Хвост готовится за мгновения, от гриля не уходите.

Пошаговая разделка готового лобстера

Остывший рак удобнее разбирать. Сначала отрывают клешни: крутят у основания, пока не выйдут из гнезд. Клешни разбивают молотком или задней частью тяжёлого ножа — аккуратно, чтобы не размолоть мясо в крошку. Из клешней и пальцев мясо вытаскивают лобстерной вилкой или зубочисткой. Хвост отделяют от цефалторакса: держат панцир одной рукой, хвост другой — и вытягивают с лёгким скрипом. На брюшной стороне хвоста режут ножницами мягкую оболочку вдоль середины и раскрывают как книгу — целое мясо выходит чистым куском. По верхушке хвоста идёт чёрная вена — кишечник, её удаляют. В цефалтораксе, под верхним панциром, прячется томали — зелёная печень, деликатес для любителей, и, если рак самка, икра (корочка) — чёрная или красная после варки. Ножки (ходовые лапки) тоже съедобны: их сосут или выдавливают мясо ножом.

Что приготовить из мяса: базовые направления

Самое простое — расплавленное сливочное масло с лимонным соком и щепоткой перца. Мясо макают и едят горячим, чувствуя вкус продукта. Второе — салаты: мясо режут кусочками, смешивают с мейонезом, сельдереем, укропом, капнутой лимонного сока — классический лобстер-ролл или салат на листьях. На оливковом масле получается легче: масло, лимон, зелёный лук, немного горчицы. Третье — горячие блюда: паста, ризотто, суп-биск. Главное — готовое мясо кладут в самом конце, только нагреть до температуры соуса, пару минут. Дольше варить нельзя — волокна сгорбятся, сок уйдёт в бульон, в зубах останется резина.